Entenda porque o sabor dos alimentos muda depois de prontos

Um restaurante do Reino Unido criou uma experiência gastronômica peculiar. Cada cliente que pedisse um prato de frutos do mar recebiam também um fone de ouvido em que se escutava sons da beira-mar, como o de ondas quebrando. O resultado desse teste foi interessante: as ostras foram consideradas mais saborosas com a trilha sonora marítima ao fundo. Assim como os clientes desse restaurante, você já deve ter percebido mudança no sabor dos alimentos em diferentes situações. Como exemplo, deve ter sentido um gosto diferente do café recém feito e desse mesmo café horas depois do preparo. Mas você sabe quais são os fatores que alteram o sabor dos alimentos, mesmo depois de prontos? Entenda agora!

A TEMPERATURA

Diversas pesquisas comprovam a influência da temperatura no sabor dos alimentos. Geralmente, esse fator se deve a mudanças na composição química do alimento e a alteração de percepção pelas papilas gustativas.

Existem cinco sabores cientificamente aceitos: doce, salgado, ácido, amargo e umami – palavra de origem japonesa que significa delicioso, apetitoso. Sendo assim, o gosto de cada alimento se deve à variedade de substâncias químicas nele presentes. Tais elementos irão balancear esses cinco sabores para que se tenha algo único. O resfriamento ou aquecimento de um alimento pode, por exemplo, fazer com que algumas substâncias responsáveis por sensações organolépticas – que são percebidas por sentidos humanos, como cor, luz, textura, odor, sabor – sofram alguma reação química indesejada e/ou não estejam mais solúveis na comida, o que causa alteração no sabor.

Além disso, os receptores presentes nas papilas gustativas são sensíveis à temperatura, intensificando ou atenuando algum sabor. A título de exemplo, uma pesquisa publicada na revista Chemosensory Perception (Percepção Quimiossensorial), indica que o sabor amargo fica mais acentuado e dura mais tempo a temperaturas mais altas. Em contrapartida, a acidez é percebida de forma mais intensa conforme o alimento resfria.

O RECIPIENTE

Estudar a embalagem em que será acondicionado o alimento é bastante importante. Muitas empresas investem nesse estudo, tanto para aceitação no mercado quanto para  otimização do tempo de prateleira. Para exemplificar, um dos motivos pelos quais as cervejas são envasadas em garrafas âmbar ou em latas é que o contato direto com a luz pode causar a oxidação de compostos que dão sabor a essa bebida.

Ademais, os consumidores também têm preferências quanto ao uso de diferentes recipientes para cada alimento. Percebe-se, por exemplo, que cafés são consumidos em xícaras e que diferentes estilos de cerveja são consumidos em diferentes copos. Essas variações nos recipientes são pensadas para que o sabor dos alimentos não se altere ou para que as características organolépticas sejam exploradas ao máximo. Sob essa ótica, temos o exemplo do vinho. As taças de boca larga, muito utilizadas, permitem que substâncias voláteis da bebida sejam liberadas em maior quantidade, de forma que nuances do sabor sejam percebidas.

A TEXTURA

Em testes organolépticos – que avaliam condições sensoriais de um alimento -, um dos critérios a ser avaliado é a textura. Esse fator é de importância tal, que o produto pode não ter boas vendas por causa de uma textura inadequada.

Indústrias alimentícias podem ajustar seu processo produtivo e/ou fórmula para que o produto tenha uma textura específica. Como exemplo, fábricas de chocolate adequam o processo de temperagem e usam maior ou menor teor de gordura em cada chocolate. O objetivo é que se tenha uma textura final única e agradável no produto. Há ainda diversos aditivos que aumentam a viscosidade de um produto para que este seja mais aceito pelo seu público-alvo.  

AS SENSAÇÕES CORPORAIS

Muitos acreditam que o sabor dos alimentos está ligado apenas ao nosso paladar, mas sentidos como a visão, o olfato e até a audição estão também conectados com a nossa experiência alimentar. Sendo assim, várias sensações corporais podem afetar a forma como sentimos o sabor dos alimentos.

Quanto à visão, por exemplo, temos resistência a aceitar alimentos com cores que não são comuns na natureza – como o azul. Além disso, a nossa memória afetiva também pode afetar o sabor: ao sentirmos o cheiro de alguma comida ligada à uma experiência – boa ou ruim – é provável que nosso corpo reaja de forma diferente.

Como vimos, existem diversos fatores que podem influenciar o sabor dos alimentos. Esses aspectos podem auxiliar tanto os consumidores quanto os produtores de alimentos. Assim, uma empresa produtora pode optar por um rótulo com sugestões de condições de armazenamento e de consumo do produto. Dessa forma, o alimento poderá ser consumido da forma mais adequada, de modo a manter as suas características ao longo do seu prazo de validade. Quer saber mais sobre como rotular seu alimento de forma correta e eficaz? Descubra aqui qual o processo de rotulagem de alimentos e como fazê-lo!

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