Problemas na fermentação da cerveja

A produção de cerveja é uma tendência forte no mercado brasileiro, com o Brasil figurando entre os três maiores produtores de cerveja do mundo. Caso você ainda não saiba o porquê pode ser tão vantajoso produzir esse bem de consumo industrialmente, leia nosso artigo aqui. Apesar disso, muitas pessoas que se aventuram nessa produção encontram problemas na fermentação da cerveja.

O processo de fermentação é parte essencial do que faz uma cerveja de qualidade. É nele que a sua receita vai adquirir dois componentes fundamentais: o álcool e o gás carbônico. Então, ter uma receita única e com potencial não é suficiente para se produzir uma ótima cerveja. Tudo depende de uma fermentação bem feita. Esse processo depende de uma série de fatores e pode apresentar alguns problemas que comprometam a qualidade da sua produção. Nesse texto, iremos abordar cinco desses problemas e dar sugestões de como resolvê-los, para que a sua cerveja seja exatamente como você imagina.

 

Fermentação extremamente lenta

A fermentação é um dos processos mais importantes na produção de uma cerveja. Nela, as leveduras consomem os açúcares disponíveis e os transformam em gás carbônico e álcool, além de eliminar aromas indesejados (os chamados off-flavours). Esse processo ocorre em duas fases, uma aeróbia e uma anaeróbia. Na fase aeróbia, a reprodução é mais rápida. Dessa forma, o consumo de alimentos pelo fungo é transformado em glicose e água. Já na fase anaeróbia, o metabolismo da levedura é modificado e ela passa a consumir os açúcares fermentáveis e secretar álcool e gás carbônico.

Para que ela ocorra, é necessário que hajam três elementos principais: açúcares disponíveis, oxigênio e temperatura. O controle desses elementos é crucial para que o resultado final possuir uma boa qualidade. O controle da temperatura, especificamente, deve ser feito pois o trabalho realizado pelas leveduras é diretamente afetado por ela. Leveduras Ale fermentam em temperaturas mais altas, e Lagers em temperaturas mais baixas. Caso a temperatura esteja muito baixo da faixa mínima de funcionamento das leveduras, a fermentação pode ficar muito longa. Isso é problemático pois alguns sabores e aromas que, normalmente, seriam expelidos junto com o gás carbônico, ficarão na cerveja durante todo o processo da fermentação. Esse fato é muito perceptível, por exemplo, para aromas sulfurosos em cervejas lagers.

 

Fermentação extremamente alta

Por outro lado, se a temperatura estiver superior à faixa máxima em que as leveduras trabalham, elas poderão produzir compostos indesejáveis. Um exemplo são os álcoois superiores, sendo estes caracterizados por possuírem mais de dois átomos de carbono resultantes do processo oxidativo. Tais componentes, em excesso, geram odores na bebida. Isso irá diminuir o valor comercial de mercado, além de serem responsáveis por um efeito depressivo do Sistema Nervoso Central. Além disso, os nutrientes podem ser consumidos antes que o consumo completo de açúcares seja finalizado, acarretando em uma fermentação incompleta.

 

Fermentação Interrompida

Outro dos problemas na fermentação da cerveja é a ausência ou interrupção do processo. Você pode perceber que esse é o caso quando sua cerveja estava fermentando mas os sinais de fermentação desaparecem antes do momento esperado. Isso pode ter várias causas. Dentre elas, estão: queda de temperatura, que causa uma dormência do fermento, o uso de um fermento fraco e o uso de extratos que convertem pouco dos açúcares presentes em álcool.

Caso você tenha identificado que sua fermentação foi interrompida e pensa que o fator principal pode ser a temperatura, você pode consertar a situação levando o fermentador para um cômodo mais quente. Nesse caso, repensar alguns pontos do seu layout industrial podem otimizar sua produção. Outra solução possível é agitar e aquecer o fermento para que ele fique em suspensão novamente também pode funcionar. 

Se você pensa que pode ter usado um fermento fraco, basta adicionar mais fermento para solucionar o problema. Caso a questão for o extrato, você provavelmente escolheu um extrato rico em dextrinas, substâncias não fermentáveis. Isso pode ser uma boa coisa se você quiser produzir uma cerveja mais encorpada. Mas, se não for esse o caso, você vai ter que escolher um outro extrato.

 

Atenuação Alta

A atenuação é a medida da redução da concentração dos açúcares após a fermentação e está, portanto, muito relacionada à quantidade de álcool produzida. Essa medida, na verdade, é feita pela medição da gravidade do produto, determinando a densidade a cada momento. É possível medir a atenuação de sua cerveja com o auxílio de aparelhos. Dentre eles, estão os densímetros e refratômetros. Tais equipamentos trarão informações essenciais para o acompanhamento da fermentação. A atenuação é apenas um dos parâmetros da sua cerveja que você tem que acompanhar, confira outros aqui.

Algumas leveduras têm caracteristicamente uma atenuação alta, portanto é importante conhecer a que você está usando na fermentação da sua cerveja e o tipo de bebida que você quer produzir.

Esse problema, portanto, pode ser contornado ou pelo controle da temperatura, para diminuir a ação da levedura ou pela escolha de uma levedura que tipicamente é menos tolerante ao álcool ou de atenuação mais baixa.

Atenuação Baixa

Em contrapartida, pode ocorrer da atenuação ficar abaixo do esperado. Esse é um dos mais comuns problemas na fermentação da cerveja. A baixa atenuação pode ocorrer devido a uma série de fatores, como a escolha das leveduras e erros durante a fermentação.

Um erro bastante comum cometido durante a fermentação é seguir receitas prontas para a quantidade de leveduras que serão utilizadas. O problema é que grande parte dessas fórmulas leva em consideração apenas o tipo de cerveja e volume que será produzido, sendo esses fatores, muitas vezes, insuficientes para determinar a quantidade ideal de leveduras.

Outros fatores importantes para uma atenuação satisfatória são a temperatura e o tempo de fermentação. Não basta que a quantidade de leveduras seja correta, mas também que as condições para que elas fermentam seja ideal. Visto que cada levedura depende de uma certa temperatura e demanda um tempo específico para fermentar, esses fatores são cruciais para uma atenuação satisfatória.

Para corrigir esse problema duas ações simples podem ser eficazes como ponto de partida. Uma delas é aumentar a quantidade de leveduras, a fim de tentar aumentar a atenuação. A outra é aumentar um pouco a temperatura de fermentação, respeitando o limite recomendado para a levedura utilizada.

 

Conclusão

Esses são só alguns dos principais problemas na fermentação da cerveja, dentre vários outros que podem ocorrer. Para que a sua cerveja seja a melhor possível é muito importante que eles não sejam ignorados. Portanto, é necessário se atentar para prever os possíveis problemas, caso o seu desejo seja começar a produzir cerveja. Caso você já possua uma produção, vale a pena verificar se um desses problemas pode estar presente. 

Em alguns casos, os problemas na fermentação da cerveja podem ser mais complexos. Nesse sentido, uma consultoria pode atuar identificando esses problemas e propondo as soluções ideais para a sua produção. Tudo isso de uma forma personalizada, para atender as necessidades da melhor forma possível.Tem mais dúvidas sobre o assunto? Ou tem um problema diferente dos que foram apresentados? Entre em contato com a gente. Com a consultoria da Mult Jr, você poderá produzir a cerveja que sempre quis!

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