Saiba Como Ajudamos Nosso Cliente a Começar sua Produção de Hambúrgueres de Qualidade

Por Manuela Cota

Sobre a empresa/cliente

A Fast Alimentos é uma empresa produtora de salgados de Contagem-Minas Gerais, que vende salgados congelados para lanchonetes e mercearias da região metropolitana de Belo Horizonte. A fábrica, conduzida pelo Evaldo, nosso cliente, já produzia uma grande variedade de salgados congelados, inclusive um hamburgão que era produzido com hambúrguer comprado de outra indústria. 

Desafios

A Fast tinha, há alguns anos, comprado uma formadora de hambúrgueres, com a intenção de produzir hambúrgueres próprios, mas a produção dos hambúrgueres era muito dependente de um funcionário, que dominava todo o processo. Quando esse funcionário saiu da empresa, a produção parou e o maquinário ficou de lado. 

Produzir seus próprios hambúrgueres para abastecer a fábrica, as lanchonetes e até supermercados continuou sendo, contudo, um sonho do Evaldo. Por isso, ele nos procurou, buscando ajuda para começar a produzir hambúrgueres de qualidade, com o mínimo de aditivos e o mais saudáveis o possível. 

Análise Inicial

Ao receber a demanda da Fast, nossa equipe procurou entender melhor quais eram as defasagens da empresa com relação à produção de hambúrgueres. Como percebemos que o conhecimento a respeito dos hambúrgueres na empresa era muito pequeno abordamos o desafio como o lançamento de um produto novo, sendo necessário estudar todo o processo produtivo e composição do produto, além de equipamentos necessários. 

O intuito do projeto era fornecer insumos à Fast para reiniciar a produção dos hambúrgueres da melhor maneira possível. 

Solucionando o problema

1. Levantamento de informações

O primeiro passo rumo à solução para os hambúrgueres da Fast foi um levantamento inicial de informações. Foram  mapeados os órgãos e resoluções que regulamentam a produção de hambúrgueres congelados e levantamos as principais etapas do processo industrial. Além disso, buscamos entender as peculiaridades de hambúrgueres congelados frente aos frescos. 

Em seguida, foi realizada uma pesquisa de mercado levantando ingredientes e aditivos, cortes de carne usados, percentual de gordura, validade, gramatura e preços de hambúrgueres congelados e frescos de diversas marcas brasileiras. 

2. Ingredientes e aditivos

Usando os insumos da pesquisa de mercado, foi realizado um estudo de ingredientes e aditivos, em que se estudou a fundo o papel de cada ingrediente na textura, conservação e sabor do hambúrguer. Nesta etapa avaliou-se também o papel e a necessidade de uso de diversos aditivos e as diferenças entre cortes bovinos, com o intuito de eleger os mais adequados para o hambúrguer do cliente. 

Ao final desta etapa, montamos opções de blends de carne, com diferentes custos e percentuais de gordura, para apresentar ao cliente como opções para a sua produção. 

3. Normas

O estudo de normas foi desenvolvido com o intuito de encontrar pontos importantes de adaptação na produção do cliente para que ele se adequasse às regulamentações do MAPA e da ANVISA. Esse estudo incluiu, também, determinações a respeito dos aditivos e embalagens permitidos, além do modo correto de utilização de cada um. 

4. Processo produtivo

No estudo do processo produtivo, avaliamos todas as etapas necessárias para a produção de um bom hambúrguer, com uma atenção especial ao congelamento e suas especificidades. Outro ponto relevante nesta etapa foi o estudo das condições ideais para o processo, como ambiente refrigerado, e quais adaptações seriam necessárias no espaço e no processo que o cliente já tinha implementado. 

Nesta etapa tivemos também uma visita técnica à fábrica do cliente, em que avaliamos o maquinário, o espaço da produção e as práticas dos funcionários de linha, de acordo com os pontos definidos no estudo de normas e do processo produtivo. Então, sugerimos mudanças para a adequação da fábrica.

5. Embalagens

A etapa seguinte, estudo de embalagens, tinha o intuito de avaliar quais seriam os modelos e materiais de embalagens mais adequados para a venda dos hambúrgueres, tanto em mercearias quanto diretamente para clientes como lanchonetes. Foram avaliados a proteção mecânica, química e à luz que cada embalagem fornecia, além de formatos e tamanhos interessantes para cada tipo de público. Estudou-se também nesta etapa a possibilidade de uso de atmosfera modificada nas embalagens, uma vez que o cliente já possuía o maquinário para isso. 

A partir desses estudos foram então sugeridos dois tipos de embalagens para o cliente, que atendiam tanto à necessidade de conservação do produto perecível quanto ao apelo visual para o cliente. 

6. Faixas de proporção

Em seguida, foi feita a definição das faixas de proporção dos ingredientes, a partir, das proposições feitas na etapa de estudo de ingredientes e aditivos.  A Mult sugeriu um blend de carnes que agregava sabor e custo-benefício. Nesta etapa foram feitas também recomendações a respeito da faixa de utilização de aditivos, propondo um percentual inicial para que o cliente pudesse iniciar seus testes. A partir desse percentual e das instruções para testes o cliente poderia testar pequenas alterações na formulação para chegar à receita ideal. 

7. Análise de custos e preço de venda

Com os insumos de ingredientes, maquinário e embalagens, foi feita uma análise dos custos de produção dos hambúrgueres. Para isso, considerou-se os gastos com ingredientes, energia elétrica, mão de obra extra, água e  embalagens, ou seja, apenas os custos extras que o cliente teria com a produção de hambúrgueres, por já ter uma fábrica operante. Considerou-se também o volume de produção semanal pretendido pelo cliente. 

O preço de custo da embalagem com 6 hambúrgueres foi usado para calcular um possível preço de venda, a partir de uma margem de lucro comum da indústria alimentícia e o valor obtido foi comparado com a média de preços de hambúrgueres similares do mercado. Assim, avaliou-se a faixa de preços mais interessante para o cliente.

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