Produção de cerveja: conheça as etapas desse processo

Por Isadora Gazire

Originada milhares de anos antes de Cristo, a prática cervejeira foi mantida por diferentes povos ao longo dos anos. A composição dessa bebida sofreu várias alterações com o passar do tempo, de forma que, em 1519, o duque da Baviera decretou a Lei da Pureza, a qual restringia os insumos da cerveja a cevada, lúpulo e água. Posteriormente, quando se tomou conhecimento da existência das leveduras, elas também foram inclusas a essa lei. A produção de cerveja se manteve artesanal até a Revolução Industrial, quando essa bebida passou a protagonizar no comércio.

A produção de cerveja é muito significativa ainda hoje, em que há um crescimento do mercado artesanal desse produto. O Brasil foi, em 2017, de acordo com um levantamento do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o terceiro maior produtor de cerveja do mundo, superado apenas pela China e pelos Estados Unidos. Segundo dados do jornal Valor Econômico, em 2013, a indústria cervejeira teve um faturamento de R$70 bilhões e foi o 12° setor que mais gerou emprego no país. Desse mercado, 4% é representado por micro e pequenos produtores que se diferenciam das grandes cervejarias pela escala de produção.

Na medida em que o mercado cervejeiro tem crescido, surgiram novas possibilidades de faturamento nesse setor. Por isso, vale a pena entender melhor o processo de produção de cerveja, bebida tão apreciada ao redor do mundo!

Insumos

As inúmeras cervejas disponíveis no mercado são produzidas à base de malte, lúpulo, levedura e água; qualquer ingrediente diferente desses adicionado à cerveja é denominado adjunto, a exemplo do milho – presente em várias cervejas industrializadas -, do trigo e das frutas no geral. As variações do tipo de cada um desses insumos, da proporção relativa desses ingredientes e das etapas do processo são responsáveis pela grande diversidade de cervejas existente.

Passo a passo da produção de cerveja

Maltagem

Malte de trigo claro para produção de cerveja.

Maltagem consiste na transformação de um cereal em malte verde. Tal processo se dá pela aeração, pelo aquecimento e pelo umedecimento dos grãos até que eles comecem a germinar. Nessa etapa, são produzidas enzimas responsáveis por acelerar a “quebra” do amido e das proteínas. A influência dessa etapa é na formação dos aromas e dos sabores do malte. Esses cereais são, ainda, submetidos à secagem e à torrefação, que têm influência direta sobre a cor da cerveja.

Moagem

Nessa etapa, a casca do malte é rompida, expondo o amido, as proteínas e as enzimas presentes nesses grãos. O ideal é que a exposição ocorra de maneira uniforme, removendo toda a casca e quebrar o interior do grão. É importante que se evite moagens muito finas, já que podem resultar em cervejas adstringentes. Assim como moagens muito grossas, pois reduzem a eficiência do processo, de forma a produzir menos cerveja ou a prejudicar a densidade desta.

Brassagem

Depois de moído, o malte está pronto para ter seus açúcares não fermentáveis transformados em açúcares fermentáveis. Esses são aqueles que serão transformados em álcool e em gás carbônico. Como o amido presente no malte é composto por moléculas de diferentes açúcares, várias enzimas são responsáveis por catalisar a quebra dessas substâncias. Assim, como cada enzima tem uma faixa ideal de temperatura e de pH (escala de acidez), a temperatura de brassagem não é fixa para todas as cervejas.

Filtração

Nessa etapa, o mosto – líquido açucarado formado na brassagem – é separado das partes sólidas do malte. Ainda, por esse malte residual é circulada água a temperatura semelhante a do mosto. O intuito é extrair açúcares ainda presentes nesses cereais e ajustar o rendimento da produção de cerveja.

Fervura

Tanque de fervura para a produção de cerveja.

Na medida em que o mosto sofre ebulição, ele não só é esterilizado, como também libera substâncias indesejáveis na cerveja. Um exemplo é o diacetil, composto que confere um sabor amanteigado. Nessa etapa ainda são adicionados os lúpulos, os quais são responsáveis pelo amargor e pelo aroma característicos da cerveja.

Clarificação

Essa etapa visa à retirada de proteínas insolúveis e indesejáveis do mosto. Essa separação pode ser feita por uma técnica denominada Whirlpool – a qual funciona a partir da agitação do mosto em movimentos circulares para agilizar o depósito dessas proteínas no fundo do recipiente – ou pela simples decantação desses compostos a partir da ação da gravidade. Então, é necessário que se retire o líquido já clarificado por uma saída lateral ou superior, de modo a manter as proteínas depositadas no fundo do recipiente.

Resfriamento e oxigenação

Depois de clarificado, o mosto tem de ser preparado para as leveduras. Assim, ele é resfriado até atingir ou ultrapassar a temperatura de fermentação. Essa temperatura final varia conforme o tipo de cerveja produzido, visto que há várias leveduras diferentes, as quais atuam em diferentes faixas térmicas. Em seguida, é adicionado oxigênio ao mosto e este está pronto para receber o fermento.

Fermentação

Tanque de fermentação para produção de cerveja.

É nessa etapa que o mosto é transformado em cerveja; isso ocorre na medida em que as leveduras metabolizam os açúcares fermentáveis, de modo a gerar álcool, gás carbônico e outros subprodutos que compõem o sabor e o aroma do produto final. Para que isso ocorra, deve-se inocular as leveduras no mosto e deixá-lo em repouso pelo tempo necessário para que a fermentação se complete.

A duração dessa etapa varia conforme o tipo de levedura utilizado. Mesmo que seja possível se estimar o tempo de fermentação, o seu fim só ocorre quando a densidade do mosto se mantém constante. Para que se tenha uma boa fermentação, é essencial que haja um controle da temperatura e que o tanque seja fechado para impedir a entrada de oxigênio, mas que esse recipiente possua um local de escape para o gás carbônico gerado.

Maturação

Em seguida, as leveduras depositadas no fundo do fermentador são retiradas e o líquido remanescente, denominado cerveja verde, é mantido à temperatura adequada por alguns dias. Essa etapa visa à reabsorção de compostos indesejáveis pelas leveduras remanescentes, à incorporação de dióxido de carbono e à clarificação da cerveja. O objetivo é gerar um produto final mais límpido e melhor aceito pelo consumidor.

Filtração

Depois de maturadas, as cervejas podem passar por um processo de filtração para remover partículas restantes de leveduras em suspensão. No geral, essa etapa visa exclusivamente a garantia da limpidez da cerveja, de forma a não promover alterações no sabor do produto final. No entanto, há algumas cervejas cuja personalidade do aroma, do corpo e do sabor é conferida por essas leveduras em suspensão. Por isso, essas cervejas em específico não são filtradas após a maturação.

Estabilização

Nessa etapa, são feitos alguns ajustes finais com o intuito de garantir a geseificação e a durabilidade do produto. Para conferir gás à cerveja, é adicionado dióxido de carbono. Para se prolongar o prazo de validade do produto, pode-se acrescentar estabilizantes e antioxidantes.

Envase

Envase da produção de cerveja.

Essa é a etapa em que a cerveja é acondicionada no recipiente em que será comercializada – lata, garrafa, barril. Esse envase deve ocorrer de forma a incorporar o mínimo possível de oxigênio ao frasco de cerveja. O oxigênio acelera a deterioração da bebida, reduzindo o prazo de validade do produto final.

Pasteurização

Depois de envasado, o produto é submetido a um choque térmico. Ele é causado por um rápido aquecimento e resfriamento à temperatura ambiente. Esse processo, conhecido como pasteurização, confere estabilidade microbiológica à cerveja, o que retarda a deterioração dessa bebida pela ação de microorganismos e, consequentemente, aumenta a durabilidade da cerveja. Essa etapa não é, porém, obrigatória; é justamente a opção por pasteurizar ou não a bebida que diferencia a cerveja do chope. Este consiste na cerveja não pasteurizada, o que justifica o menor prazo de validade dele.

Depois de envasado, o produto pode ser ou não submetido à pasteurização, etapa que diferencia cervejas de chopes. A pasteurização consiste em um choque térmico, resultante de um rápido aquecimento e resfriamento a temperatura ambiente, proporcionado ao produto. Essa brusca variação de temperatura é capaz de conferir estabilidade microbiológica à bebida, o que retarda a deterioração da então denominada cerveja pela ação de microorganismos, e, consequentemente, aumenta a durabilidade dela. Nesse sentido, o menor prazo de validade do chope em relação à cerveja pode ser justificado pela não pasteurização dele.

Apesar da produção de cerveja possuir um passo a passo bem estabelecido, é importante que ele seja flexibilizado. Esse ajuste deve ser feito com base nos resultados sensoriais desejáveis, nos ingredientes a que se tem acesso, nos recursos disponíveis e, até mesmo, nos valores da empresa e/ou do produtor. Por exemplo, uma firma que preza pela sustentabilidade, provavelmente adequará seu processo de forma a ser ecologicamente mais correto.

Há, portanto, vários fatores que devem ser considerados ao se montar uma linha de produção de cerveja. Para te ajudar nesse projeto, pode ser interessante contratar uma consultoria especializada para garantir uma boa montagem da fábrica.

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