Conservante ideal: veja como escolher e qual usar em seu produto

Por João Augusto Cruzeiro

O termo “conservante” é muitas vezes mal visto. Entretanto, essa imagem é equivocada, uma vez que eles atuam amenizando a ação de micro-organismos, preservando os alimentos por maiores períodos de tempo. Dessa forma, quando selecionado o conservante ideal, a proteção prolongada é muito proveitosa, pois o aumento da vida útil e diminuição do desperdício invariavelmente gera aumento do lucro de empreendimentos alimentícios.

A seleção do conservante ideal é um processo minucioso, pois depende de diversos fatores intrínsecos ao alimento que se deseja preservar. Tais fatores são, principalmente, os tipos de micro-organismos que o afetam e o seu pH – escala que representa a acidez ou basicidade de um produto. Tendo isso em vista, trataremos aqui dos conservantes mais utilizados e para quais tipos de alimentos eles são indicados.

1. O ácido sórbico e seus derivados

Tecnicamente, o ácido sórbico encontra nas células dos microorganismos diversos pontos de ataque, como por exemplo, as enzimas do metabolismo dos carboidratos. A eficiência desse ácido orgânico e de seus sais é mais elevada em meios ácidos. O destaque vai para os sorbatos, potentes inibidores da ação de fungos (bolores e leveduras), possuindo pouca influência na inibição de bactérias.

Este tipo de conservante é utilizado principalmente em alimentos com grande valor nutricional, como  laticínios, carnes, produtos à base de peixe, pão e produtos de confeitaria. É importante destacar que esse ácido e seus sais não apresentam nenhum sinal de toxicidade aguda, apesar de poderem ser levemente alergizantes.

Ácido sórbico utilizado em alimentos como laticínios e produtos de confeitaria.

2. O ácido benzoico e seus sais

Em função do seu baixo custo, o ácido benzoico e seus sais são os conservantes alimentícios mais usados. Encontram-se no estado natural em diversos frutos comestíveis. Embora o ácido benzóico não dissociado seja o agente antimicrobiano mais efetivo, usa-se preferencialmente o benzoato de sódio, por ser 200 vezes mais solúvel. Como todo composto orgânico, seu uso é recomendado para produtos com uma faixa específica de pH, sendo usado em alimentos relativamente ácidos.

Estes conservantes inibem a ação de fungos e bactérias, sendo usado muitas vezes combinado a outros conservantes. E por conferir um gosto forte e apimentado, o que causa um impacto sensorial indesejado, seu uso é reduzido a uma certa quantidade de alimentos. O seu maior uso no mercado ocorre na produção de refrigerantes. Ademais, também é utilizado em salada de frutas, geleias, doces, margarinas, balas, tortas de fruta e molhos.

3. O dióxido de enxofre e seus derivados

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O dióxido de enxofre é o principal conservante utilizado na produção de vinhos.

O dióxido de enxofre e seus ácidos, são um dos conservantes usados há mais tempo para aumentar a vida útil de alimentos. São empregados como agentes inibidores de mofo, leveduras e bactérias, além de evitarem o escurecimento dos produtos.

Este tipo de conservação é especialmente indicado para preservar vinhos. Uma outra indicação do uso dos sulfitos é para a conservação de frutas e vegetais. Em contrapartida, por inativar a ação da vitamina B1, não podem ser utilizados em alimentos como carnes, grão de cereais e peixes. Ademais, o dióxido de enxofre preserva a coloração natural da carne, o que mascara os estágios de deterioração, representando riscos à saúde humana.

4. A nisina e a natamicina

Esses compostos são conservantes naturais, porém com aplicações alimentícias restritas: sem ação sobre bactérias gram negativas, perda de atividade em meio ácido e abaixo de 20°C e imobilização pelas gorduras. Possui atividade contra a maioria dos organismos gram positivos, incluindo bactérias que não necessitam de oxigênio para sobreviver. O uso deste tipo de conservante, quando utilizado junto do ácido sórbico e seus sais, abrange uma grande variedade de inibição microbiana, quase sem falhas.
A nisina e natamicina são utilizadas em alimentos em geral, mas especialmente em queijos processados. Além disso, dependendo da legislação do local, também é utilizado em queijos frescos com a finalidade de bloquear a fermentação lática.

Tendo em vista essa variedade de conservantes apresentada, bem como as especificidades de atuação de cada um deles, nota-se a elevada necessidade de conhecer bem as características físico-químicas do alimento que se deseja preservar. Só assim é possível selecionar o conservante ideal para ele, de modo a garantir maior tempo de prateleira para o produto, bem como diminuição do desperdício. Esses dois resultados, além de contribuírem com o meio ambiente, são sinônimo de aumento da receita proveniente da produção de alimentos.

Se você ainda possui algumas dúvidas sobre como fazer uso dos conservantes, entre em contato com a nossa equipe de projetos!

 

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